福州荔枝肉

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 荔枝肉，是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形状；配料上，地道的做法应该用荸荠；另外调味料也有独特之处，就是用了福州特有的酒糟。

    荔枝肉最关键的步骤是调酸甜汁，传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的，后来也常用番茄沙司来调，口味也不错，且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡，要掌握比例原则是糖多醋少，一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1茶匙的醋。

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一、材料：猪瘦肉 300克、荸荠 100克、葱 1根、油 适量。

二、腌料：盐 1/2茶匙、白胡椒 1/2茶匙、料酒 1汤匙、福建酒糟 1汤匙、生粉 适量。

三、酸甜汁材料：番茄沙司 4汤匙、盐 1/3 茶匙、糖 3茶匙、醋 1茶匙、高汤（或清水+鸡精） 100ML、水淀粉 4汤匙。

四、做法：

1、将猪瘦肉先切0.5公分左右的薄片，再切出细十字花刀。加入腌料中的盐、白胡椒、料酒腌制30分钟，最后用生粉裹好（裹至肉片干燥，才容易炸酥），把肉片的刀花一面朝上，卷成圆球状的肉丸。

2、油温烧至8成热（点击这里查看如何炸制外酥里嫩美味），将肉丸炸至酥脆。

3、炒锅里放少量的油、把葱段和荸荠炒过，加入酸甜汁材料中的番茄沙司 、盐 、醋、高汤煮开，最后加入水淀粉调出芡汁，倒入炸过的肉丸子翻炒均匀即可装盘。